- 成都
- 「切換城市」
一、培訓流程
1、辨別多種原材料及香料的品質(zhì)
2、按各種原材料比例進行配比
3、選用多種原材料進行秘制紅油的煉制
4、秘制紅油的保存方法
5、刀工刀法的練習（原材料加工及處理方法）
6、所有涼菜到成品的制作過程及要領(lǐng)掌握
7、拌制多種涼菜味型的調(diào)制
二、技術(shù)難點
1、多種原材料及香料認識容易出現(xiàn)混淆，香料如（草果 香果）外形基本相同，若在配置香料時出錯會導致底料變味，變苦，顏色發(fā)黑（嚴重影響味道），那么在記憶這些香料時就需要明白他們的特征去記憶，比如草果和香果，看似外形相同，但香果表面較為光滑，草果，表面比較粗糙，有細微紋路。
2、煉制紅油的火候控制，煉油溫度應控制在220-280之間，熬制的火鍋油溫度超過280度時，辣椒面及香料就會炸糊，發(fā)黑，變苦。但如果溫度低于220度的話，又不能將香料及辣椒的香味提煉出來，且紅油的顏色不紅亮，那么在油溫的把控上就需要去精細的把控了，當油煙已經(jīng)在鍋上方打旋兒的時候，那表示油溫已經(jīng)超過280度了，就必須關(guān)火。
成都廚王餐飲培訓
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